Bawang Putih Lebih Awet dengan Teknologi Pendinginan dan Pembekuan

Salah satu alasan mengapa seseorang jarang untuk memasak adalah karena tahap persiapan bahan yang memakan waktu dan tenaga. Dengan memanfaatkan kemajuan teknologi, segala hal yang instan sangat digandrungi oleh masyarakat umum khususnya kalangan kaum milenial.

Bumbu masak instan sebenarnya sudah banyak diperjualbelikan dan sangat familiar diantara kita. Hampir semua bahan dapur yang mudah rusak, memiliki versi dalam bentuk bubuk yang dapat meningkatkan daya simpan dan menambah kepraktisan ketika memasaknya. Namun tidak sedikit dari kita yang memiliki kekhawatiran ekstra terhadap bumbu instan tersebut, terlebih lagi pada kualitas dan sumber bahan bakunya. Mengolah sendiri bumbu dapur sebagai bentuk food preparation adalah solusi atas kekhawatiran itu.

Bagi orang-orang yang memiliki jam terbang tinggi, food preparation sangat membantu mempersingkat waktu memasak. Food preparation sendiri adalah kegiatan mengolah atau mempersiapkan bahan baku mentah menjadi bahan siap masak yang dapat digunakan untuk memasak pada kurun waktu tertentu. Salah satu bahan yang masuk dalam daftar food preparation ialah bawang putih.

Kegiatan mengupas kulit, memotong ataupun mencincang bawang putih cukup menyita waktu jika harus dilakukan tiap kali memasak, sehingga bawang putih siap masak sangat penting keberadaanya. Alih-alih menggunakan bawang putih bubuk, bawang putih potong dan cincang lebih umum dan terasa lebih alami digunakan untuk memasak. Namun, berbeda dengan bawang putih utuh, bawang putih yang sudah dikupas dan dicincang/dipotong tidak dapat bertahan lama jika disimpan pada suhu ruang.

Penyimpanan bawang putih utuh (tanpa pengupasan) harus disimpan pada suhu ruang dan udara kering untuk mencegah pertumbuhan tunas sedangkan bawang putih kupas pada suhu ruang akan berpotensi menjadi tempat pertumbuhan mikroba pangan. Oleh karena itu, pendinginan dan pembekuan mengambil andil yang besar dalam proses food preparation bawang putih kupas sehingga dapat bertahan berminggu-minggu bahwa sampai berbulan-bulan.

Pendinginan dan pembekuan sering digunakan untuk menyimpan bahan makanan pada suhu rendah dengan tujuan memperpanjang masa simpannya. Kemampuan untuk menghambat aktivitas enzim, pertumbuhan mikroorganisme serta perubahan kimia dan biokimia merupakan manfaat yang diberikan dari teknologi pendinginan dan pembekuan. Bawang putih kupas yang disimpan dalam kulkas dengan suhu 0-10 oC dapat bertahan sampai 28 hari (4 minggu) dengan kondisi yang bagus (Tanamati et al. 2016). Sedangkan yang dimasukan dalam freezer dapat bertahan hingga beberapa bulan lamanya. Bawang putih kupas yang masih dalam bentuk siung membutuhkan suhu -7,7 sampai – 14,6 oC untuk membekukan sampai bagian terdalam bawang (James et al. 2009).

Untuk menambah kepraktisan memasak, bawang putih dapat disimpan dan diolah dalam bentuk cincang. Bawang putih cincang yang disimpan pada suhu dingin (± 4 oC) akan lebih tahan lama jika ditambahkan dengan minyak hingga seluruh permukaannya terendam dibandingkan tanpa minyak. Namun, penyimpanan bawang yang ditambahkan minyak harus ekstra hati-hati, karena jika diletakkan terlalu lama pada suhu ruang akan memicu tumbuhnya bakteri Clostridium botulinum yang dapat memproduksi racun dan berbahaya bagi tubuh. Dalam versi beku, bawang putih cincang lebih baik ditempatkan dalam wadah dengan ukuran sesuai untuk takaran satu kali memasak, seperti pada silicon tube es batu.

Bawang putih yang dihaluskan atau berbentuk puree juga dapat disimpan pada freezer. Bawang putih puree harus disimpan dalam wadah kedap udara yang ditambahkan minyak didalamnya. Minyak tersebut bertujuan untuk menjaga bawang putih puree tetap lembut sehingga mudah diambil ketika ingin digunakan.

Berbeda dengan bawang putih yang dingin, bawang putih beku akan mengalami perubahan wujud menjadi keras dan membentuk kristal es. Fenomena tersebut terjadi akibat suhu bawang putih yang menurun sampai dibawah titik beku akibat dari perubahan suhu lingkungan dengan suhu dalam freezer. Kristal es yang terbentuk akan menghambat aktivitas air sehingga menurunkan bahkan sampai menghilangkan air bebas dalam bahan yang digunakan untuk pertumbuhan mikroba dalam pangan.

Oleh karena itu, selain memudahkan proses memasak, penyimpanan bawang putih dengan teknologi pendinginan dan pembekuan juga bertujuan untuk pengawetan bawang putih.

Referensi

Harris LJ. 2016. Garlic: Safe Methods to Store, Preserve, and Enjoy What Is Garlic?

Tanamati F, Hong G, Cantwell MI. 2016. Impact of storage temperatures and modified atmospheres on quality of fresh-peeled garlic cloves. Di dalam: Acta Horticulturae. Vol. 1141. International Society for Horticultural Science. hlm. 221–228.